Il Patè di fegato si serve su crostini leggermente tostati o inserito in voulevant di pasta sfoglia da usare come contenitori monoporzione: così si potranno mangiare prendendoli direttamente con le mani.
E’ possibile anche servire il patè in un paio di piccole ciotole distribuite sulla tavola, accompagnate da pane a fette tostato, in modo che ogni commensale si serva a proprio piacimento.
In quest’ultimo caso non sarebbe male accompagnare il pate di fegato con verdure fresche tagliate a listerelle, come finocchi, sedani, ravanelli, ma anche mostarda di cedro o di mele ecc.
| Ingredienti principali: | |
| Fegato di maiale | 500 g |
| Burro | 200 g |
| Prosciutto crudo, macinato | 150 g |
| Passito di Pantelleria | 50 g |
| Marsala | 3 bicchierini |
| Cognac | 1 bicchierino |
| Verdure: | |
| Limoni, buccia grattugiata | 1 |
| Alloro | 2 foglie intere |
| Salvia | 1 foglia grande |
| Scalogno | 300 g |
| Spezie e Aromi: | |
| Pepe | a piacere |
| Altro: | |
| Colla di pesce per gelatina | 2 fogli |
| Brodo vegetale | 250 g |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Panna | 100 |
| Latte | 500 g |
| Voulevant già pronti | 10 circa |
PREPARAZIONE
| Lavate il fegato, asciugatelo e cercate di togliere il grasso in eccesso, poi tagliatelo a pezzetti e affogatelo nel latte per qualche ora. Tritate gli scalogni, metteteli in una padella con 150 gr di burro e un cucchiaio d’olio, e fateli appassire stando attenti a non farli imbiondire troppo: dovranno rimanere traslucidi. Aggiungete poi il fegato tagliato, l’alloro, la scorza del limone grattugiata e fate rosolare per qualche minuto. Il latte usato in precedenza potete darlo al gatto (se ve lo beve!). Versate nella padella il cognac insieme al resto e lasciate evaporare, mantenendo il fuoco basso. Ora aggiustate il sale ed il pepe e lasciate raffreddare. Mettete quindi in un mixer e riducete il composto in una crema, avendo cura di non tritare l’alloro. Sciogliete il rimanente burro a fuoco basso e aggiungetelo alla pasta di fegato, mescolando con cura finché non diventerà omogeneo. Aggiungete anche la panna e passate a setaccio il tutto, per eliminare i nervetti che inevitabilmente saranno presenti. Preparate la gelatina con due fogli di colla di pesce sciolti nel brodo in cui avete aggiunto il Passito di Pantelleria. Subito dopo, con un cucchiaino riempite meglio che potete i piccoli voulevant con il patè di fegato (o stendetelo sui crostini) che avrete predisposto. Poi versate la gelatina sopra , cercando di farla filtrare negli spazi rimasti liberi e anche facendola colare un po’ sui bordi. Mettete in frigo per almeno 2 ore e poi guarniteli come meglio credete: con piccoli spicchi di cetriolini sott’aceto, o un capperino sotto sale (ben pulito), una leggera (!!) grattugiata di tartufo nero, mostarda di mele o di cedro. |
| Un vino adatto: e come vino, cosa proporre? Il miglior consiglio che posso darvi è un aleatico dell’Elba, profumato e avvolgente. Ma anche una buona Vernaccia di San Gimignano. |