Il Cibreo è un piatto povero, i cui componenti principali sono le parti interiori del pollo. Come sempre la ricetta prevede l’uso di vegetali tritati che costituiscono la base aromatica con cui il piatto si caratterizza.
Questo piatto è stato reso famoso da Pellegrino Artusi che ne ha dato la ricetta nel suo libro ”La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Può essere considerato il rappresentante della tipicità della cucina toscana: preparazioni semplici, con ingredienti che molto spesso sono derivati dalla necessità di non produrre avanzi.
| Fegatini, cuoricini, reni, creste | 300 gr |
| Verdure: | |
| Cipolla | 1 |
| Prezzemolo | 1 ciuffetto |
| Salsa di pomodoro | ½ cucchiaio |
| Concentrato di pomodoro | 200 gr |
| Spezie e Aromi: | |
| Aglio | 4 spicchi |
| Salvia | 3-4 foglie |
| Pepe | a piacere |
| Limone succo | 4 cucchiai |
| Altro: | |
| Sale | q.b. |
| Burro | 50 gr |
| Acciughe ben pulite e diliscate | 2 |
| Uovo, solo tuorlo | 2 |
| Farina | 1-2 cucchiaini |
Preparazione
| * ulite e lavate bene i fegatini, cuori, creste e “pallini” (i piccoli reni) di pollo. * Fate un battuto con uno spicchio d’aglio, cipolla e prezzemolo tritati molto fini. Colorite (soffriggete leggermente) il battuto in un tegame con un poco di burro; quindi, aggiungere le creste già spellate e i cuori tagliuzzati, sale e pepe, e subito dopo un cucchiaio di salsa di pomodoro (o un po’ di concentrato) e due foglie di salvia. * Girate un attimo per far prendere calore e aggiungere i fegatini e i pallini anch’essi tagliati fini. * A parte, in un po’ del sugo stemperate un’acciuga, due tuorli d’uovo, aggiungetevi un pizzico di farina, un cucchiaino di succo di limone e un poco d’acqua bollente. * Frullate il tutto energicamente e versatelo sul cibreo, continuando a mescolare L’impasto dovrà risultare un po’ denso. |
| Qualche variazione: Al posto del pane potreste usare la polenta. Ecco come fare. Preparare la polenta che una volta fredda taglierete a fette. Tostate le fette in forno e quando saranno croccanti serviranno da base per servire il cibreo. Se volete esagerare, una volta cotta la polenta fatela ghiacciare a forma di cilindro, magari rinvoltandola bene nella pellicola. Le fette che taglierete saranno tonde e tutte uguali come dimensione. Il vero cibreo, come piaceva a Caterina de’ Medici, prevede la presenza di uova (tre più un tuorlo) sbattute bene ed aggiunte delicatamente a fine cottura. |