La Coratella
Impegnatevi in questa preparazione solo se avete la certezza di poter usare carne freschissima.
INGREDIENTI
Agnello: polmone, cuore, fegato, milza, rene – per le quantità vedi quanto riportato nella “Preparazione”
Sedano, con abbondanti foglie verdi 1 canna
Carota 1
Aglio 4-5 spicchioni
Prezzemolo 1 ciuffetto
Noce moscata 1 spolveratina
Polpa pronta 200 g
Concentrato 1 cucchiaio
Olio 1 bicchiere
Brodo vegetale 1 bicchiere
Rosmarino 1 puntina
Salvia 4 foglioline
Vino bianco 1 + ½ bicchiere di della qualità che più vi aggrada (il bicchiere intero tenetelo bello fresco, vi servirà da ultimo!!!).
PREPARAZIONE
Potete scegliere la proporzione fra le varie parti dell’agnello e tagliarle a pezzetti piccoli come un confetto.
Ecco le mie quantità, per una coratella equilibrata nel gusto e nella consistenza sotto i denti:
Polmone – l’equivalente di una tazza da latte. Troppo polmone rende il tutto un po’ gommoso e se questo prevale potrebbe disturbare.
Cuore – Quello di agnello non è molto grosso, per cui potete metterlo tutto, avendo cura di tagliarlo a fettine piccole e non a pezzetti. Il cuore è un po’ tosto da cuocere e masticare, si riconosce subito quando lo “inforchettate” e se è fatto a pezzi grossi risulterà troppo duro, contrastando troppo con il polmone.
Fegato – in alcuni punti il fegato contiene delle parti “strutturali” ramificate di colore chiaro e duro. Poiché la quantità sufficiente può corrispondere all’equivalente di 2 tazze da latte, potete benissimo evitare di utilizzare quelle parti, preferendo i lembi più sottili. Tagliateli piccoli come avete fatto con il polmone.
Milza – In qualunque modo la tagliate, è quasi sicuro che si disfa durante la cottura. Non utilizzatene una quantità superiore ad una tazzina da caffè, perché la sua presenza conferisce un sapore molto riconoscibile all’insieme. E’ utile per amalgamare i vari pezzi e dare un aspetto un po’ cremoso. Ricordate: neanche il gatto ama molto la milza.
Rene – Ha una compattezza intermedia a quella del polmone e del cuore. Il suo sapore è particolare e si mescola bene agli altri, conferendo una fragranza e consistenza caratteristiche. Con il rene potete anche abbondare: non guasterà. Il mio suggerimento è di impiegarne almeno uno (dimensione uguale a quella di una melanzana lunga, grandezza media) insieme alle altre parti, tagliato a pezzetti un po’ più grandi, più o meno come un dado da brodo.
Fate un battuto molto fine con tutte le verdure e soffriggete leggermente con fuoco abbastanza alto. Prima che il battuto si asciughi troppo buttate tutta la carne in teglia e girate di continuo per non farla attaccare. Non abbassate il fuoco ma versate il ½ bicchiere di vino. Quando anche questo si asciuga aggiungete il brodo e continuate a girare. Abbassate il fuoco dopo qualche minuto, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, il concentrato e la noce moscata.
La cottura della coratella non dovrà essere molto prolungata: basteranno 15-20 minuti in tutto. Se questo non basterà, aggiungete un po’ di acqua e continuate a cuocere ancora qualche minuto.
A questo punto vi avanzerà 1 bicchiere di vino fresco: sapete cosa farne vero?…..
Servite con verdure cotte o purè di patate.
A qualcuno potrebbe piacere anche l’aggiunta di una fogliolina di menta…
