Non è un aceto, non è balsamico: è Agresto Aromatico. Non a tutti piace l’aceto come condimento, inoltre non sono molte le occasioni per utilizzarlo. A molti invece piace l’Aceto Balsamico, tipico della provincie di Modena e Reggio Emilia, che ha anche il pregio di trovare maggiori applicazioni in cucina, e soprattutto in piatti di un certo pregio.
Non tutti sanno però che esiste un prodotto della stessa categoria (“aceto”) che un tempo era diffuso in tutte le campagne della Toscana e che aveva il nome di Agresto.
Da qui, l’idea di tentare la produzione di un “condimento” che sostituisse l’aceto classico ed avesse un sapore particolare, sul tipo dell’aceto balsamico, ma con caratteristiche aromatiche più vicine ai nostri gusti Toscani.
Mi è venuta in aiuto un’informazione che ho trovato in ambienti specializzati e molto aggiornati (…internet!!), relativa all’Agresto di San Miniato. Ho appreso che è un prodotto che di recente ha meritato le attenzioni della Regione Toscana, che lo ha inserito in una lista di prodotti da “valorizzare” (per ora possiamo usare questa parola).
Ho letto la sua storia con passione, perché conosco molto bene San Miniato e anche Moriolo, piccola località vicina, dove la ricetta dell’Agresto è stata ritrovata dal parroco di quel luogo in alcuni vecchissimi manoscritti custoditi in sacrestia.
L’Agresto è un condimento aromatico che deriva dalla fermentazione del mosto di un’uva non matura e dalla sua successiva acidificazione con aggiunta di aceto, con macerazione di erbe e aromi.
Ecco come lo preparo io.
Agresto Balsamico di Capovento.
Il materiale di partenza è un’uva raccolta a fine luglio, appena invaiata, i cui grappoli vengono selezionati a mano e messi ad appassire su stuoie di canne, in un luogo all’ombra e ben ventilato, dove rimangono per almeno 15-20 giorni, fin quando cioè non hanno perso almeno un quarto del peso.
L’uva così appassita viene pigiata molto delicatamente ed il mosto versato in un tino, ma prima che parta la fermentazione si spilla filtrando grossolanamente e si mette in cottura a fuoco lento.
Quando il liquido raggiunge la temperatura di circa 40 gradi si procede allo zuccheraggio, in modo da portare l’insieme ad un potenziale alcolico di 9-10 gradi (circa 20 gradi Baumé – per questo occorre un mostimetro e qualche conoscenza… da vinaio!). In pratica dovrà essere molto dolce, quasi come una tazza di the con almeno 6 cucchiaini di zucchero.
La pentola per la cottura dovrà essere piuttosto larga per facilitare l’evaporazione dalla superficie, per cui si fa anche bollire senza coperchio. La schiuma che si forma andrà levata costantemente e si dovrà continuare l’ebollizione sino a ridurre il mosto al 70% circa del volume originario, fino alla consistenza di sciroppo. Quando siamo vicini alla fine del processo di cottura, si aggiungono allora il dragoncello, la cannella, la cipolla, l’aglio e il miele, e si termina la cottura con altri 15-20 minuti.
La ricetta classica dell’Agresto prevede che alla fine si aggiunga una quantità di aceto di vino pari al 40% del concentrato ottenuto, con un successivo filtraggio e confezionamento.
E’ proprio a questo punto che l’Agresto Aromatico di Capovento prende una piega diversa.
Infatti al concentrato ottenuto aggiungo il 30% di aceto madre che proviene dalla “Badessa” ed un 10% di mosto cotto speciale che proviene da Modena, utilizzando un metodo che in parte è mutuato dalla procedura di fabbricazione dell’aceto balsamico. Quindi metto il tutto in un piccolo caratello e lo lascio macerare per un anno ancora. Alla fine imbottiglio solo tre quarti del quantitativo, mentre riabbocco il recipiente con il nuovo prodotto. La Badessa è una grossa botte che serve come recipiente di partenza per la produzione di aceto balsamico classico, che produco ormai da qualche anno, ma in quantità così modeste, che non ho mai nemmeno lontanamente pensato di offrirne ad estranei alla nostra famiglia, i cui componenti ne ricevono solo un piccolo flaconcino per regalo a Natale.
Usiamo spesso l’Agresto Aromatico su diversi piatti, ma credo che il “massimo” sia una riduzione che è possibile impiegare come aromatizzante e guarnizione, in particolare su roastbeef , misto di verdure lesse, cavolo cappuccio, bollito misto, ecc.
Riduzione di Agresto balsamico
INGREDIENTI
Agresto aromatico 1/2 litro
Burro una noce
Fecola di patate un cucchiaio scarso
Scalogno uno, tritato
Miele un cucchiaino
Zucchero nero di canna un cucchiaio abbondante
Cannella un pizzichino
pepe bianco in grani un cucchiaino, intero
PREPARAZIONE
Prendete un pentolino abbastanza profondo, mettete il burro e aggiungete lo scalogno tritato. Fatelo saltare un pochino e aggiungete poi la fecola. Amalgamate il tutto lentamente e a fiamma bassa.
Aggiungete un primo bicchiere di Agresto in modo da riuscire a mescolare bene senza formare grumi. Aggiungete piano piano il resto e da ultimo il miele, il pepe e un pizzico di cannella. Fate cuocere sempre a fiamma bassa, mescolando di continuo, fino a quando il liquido rimarrà circa un terzo. Controllate quindi il gusto, ed eventualmente aggiungete ancora zucchero, con moderazione: dovrà risultare gradevole e non troppo dolce. Al termine della cottura colate la riduzione, che avrà un aspetto sciropposo ed un po’ denso.
Tenete presente che: quando decidete di preparare la riduzione, potreste farne anche due o tre volte la dose, per conservarla poi in frigo ed utilizzarla all’occorrenza.