Ho inserito la ricetta della Lingua in dolceforte per rendere omaggio alla nonna di mia moglie. È una ricetta particolare che una volta era molto in voga. E’ una eredità che ha lasciato il cacao nella nostra cucina. La Serafina, nata nell’ultimo decennio del 1800, anche in tarda età amava cucinarla da sola, insegnando passo passo i vari procedimenti a sua nipote.
INGREDIENTI (4 persone)
Cacao amaro in polvere 1 cucchiaio
Lingua di manzo intera 1
Cipolla 1
Sedano 1 gambo con le foglie
Carota 1
Prezzemolo 1 ciuffo
Vino bianco 2 bicchieri
Pinoli e scorza d’arancia candita 2 cucchiai
Agresto 1 cucchiaio
Olio extra vergine di oliva 1/2 bicchieri
Fecola di patate 2 cucchiaini
Zucchero 1 cucchiaio
Alloro 1 foglia
Brodo & sale quanto basta
Preparazione
Lavate la lingua e sbollentatela per pochi minuti in acqua, per poi passarla sotto l’acqua fredda corrente: questo dovrebbe facilitarvi nell’asportazione della pelle superficiale.
In un tegame mettete l’olio e fate un soffritto con la carota, la cipolla e il sedano tritati grossolanamente, e al momento giusto disponetevi anche la lingua intera. Quando questa sarà rosolata versate il vino e fate evaporare a fuoco vivo; quando il vino sarà asciugato aggiungete allora un po’ alla volta il brodo caldo per mantenere umido e non secco. Salate e fate cuocere due ore piano piano a recipiente coperto. A cottura ultimata togliete la lingua dal tegame colate il sugo per eliminare i pezzi grossi. Rimettete la lingua in un’altra casseruola con 3 o 4 cucchiai di sugo. Al sugo rimasto aggiungete un po’ di brodo e due cucchiaini di fecola di patate, mescolando bene. In un tegamino a parte mettete 3 cucchiai di zucchero, una foglia di alloro ed un cucchiaio di acqua, lasciando sciogliere a fuoco basso, mescolando di continuo. Quando sarà diventato biondo chiaro versateci l’aceto, continuando a mescolare perché con questa operazione è possibile che si rapprenda un po’. Stemperate il cacao con un po’ d’acqua calda ed unitelo prima allo zucchero e poi alla salsa che avete mescolato con la fecola. Lasciate qualche attimo sul fuoco bassissimo aggiungendo i pinoli, la scorza di arancia candita e il prezzemolo. Affettate la lingua in dolceforte e ricopritela con la salsa calda appena preparata.