Si usa cucinare fegatelli di maiale soprattutto nel periodo freddo (gennaio – febbraio) quando il maiale ormai grasso arriva di fronte alla sua sorte. Sono molti i piatti tipici che si cucinano con parti meno nobili del maiale, del quale, si ricorda, non viene buttato via nulla. Le massaie cuocevano il fegato tagliato a pezzi in un grande tegame di coccio, abbondante lardo e un bel po’ di semi di finocchio. Lasciavano raffreddare nello stesso contenitore, e lì lo conservavano con tutto il lardo solidificato. Quella che vi descrivo è una ricetta “rivisitata” per gusti (e necessità alimentari) un po’ più moderni.
INGREDIENTI:
Fegato di maiale 500 g
Rete di maiale (cm 50×50 = le dimensioni di un grosso canovaccio)
Pane grattugiato per impanare
Finocchio semi e rametti freschi 1 pizzico, un ciuffo
Alloro qualche foglia
Sale e pepe q.b.
Vino rosso 2 bicchieri
PREPARAZIONE
Tagliare il fegato di maiale in pezzi piccoli delle dimensioni di una grossa noce, che impanerete leggermente in un piatto fondo contenente una miscela di pan grattato, semi di finocchio, sale e pepe.
Tagliare la rete in piccoli quadrati della dimensioni di una pagina di quaderno sul bordo più lungo del quale disporrete tre o quattro pezzetti di fegatello, per rinvoltarli a mo’ di salsicciotto. Questo sarà un sottomultiplo di porzione individuale. Disponete i salsicciotti in una teglia appena unta sul fondo, inframezzate le foglie d’alloro e accendete a tutto foco. Rosolate e aggiungete un po’ di vino, rigirate e inumidite ancora con vino e rosolate. Tutto finisce quando il profumo è esagerato e la superficie quasi croccante. I sottomultipli di fegatelli di maiale si servono a gruppi di tre a formare la porzione, se accompagnati da un contornino di spinaci saltati o altre verdure; oppure singoli o doppi se potete creare una tavolozza di verdure a sostegno, come spinaci saltati, radicchio rosso in padella e patate a fette arrostite in teglia.
Il vino che mi piacerebbe su questo piatto? Lambrusco, ovviamente! Anche se territorialmente non c’entra niente, aiuterà comunque la digestione facendo fare dei bei rutti!!
