La Ribollita nella maniera tradizionale non è altro che una “minestra di pane” (o di “magro” come si diceva una volta), avanzata e poi riproposta “ribollita” il giorno dopo, cioè cotta nuovamente in teglia.
INGREDIENTI della Ribollita
Pane raffermo 300 g
Pomodori rossi piccoli 5
Fagioli cannellini secchi 500 g
Cavolo nero 400 g
Cavolo verza 300 g
Cipolla 1
Porro 1
Sedano con le foglie 2 costole
Carote 2
Aglio 2 spicchi
Peporino o timo 1-2 rametti
Olio extra vergine di oliva 1 bicchiere
Sale e Pepe quanto basta
Fase 1: Cominciamo con la minestra di pane
PREPARAZIONE
In un grande tegame mettete ad imbiondire il trito della cipolla e dell’aglio, seguiti dal porro, il sedano e le carote che saranno stati affettati finemente; quindi unite i pomodori a pezzetti, pepolino , sale, pepe ed i cavoli ridotti a striscette, facendo appassire il tutto.
Passate più della metà dei fagioli cotti direttamente dentro l’acqua di cottura, mentre il resto li conservate interi e sgrondati. Aggiungete tutto questo brodo di fagioli alle verdure appassite e fate cuocere per circa un’ora, fino a quando cioè il cavolo nero non sarà ben cotto. A questo punto aggiungete i fagioli interi.
Affettate il pane e sistematelo sul fondo di un recipiente che potrà anche essere di coccio.
Ricoprite con un po’ di verdure e brodo, quindi ancora uno strato di pane e poi ancora verdure e brodo. Continuate così fino a che non avrete finito il pane o la parte brodosa. Se vi avanza pane potrete farci subito la pappa al pomodoro per la sera stessa, se vi avanza la parte brodosa potrete utilizzarla per cuocerci un po’ di pastina.
Comunque sia, la minestra di pane dovrà riposare almeno un giorno (in frigo), prima ad essere destinata alla trasformazione in Ribollita.
Una volta questa minestra era un modo per utilizzare l’ultimo pane che era avanzato dalla panificazione della settimana precedente, prima di rinfornare quello nuovo. Non si buttava nulla e così si utilizzavano anche quei pochi prodotti che dava l’orto nella stagione invernale, come il cavolo, al quale facevano compagnia i pomodorini attaccati a grappoli sotto le travi e conservati per l’inverno. Questa minestra di pane veniva preparata in grande quantità per “riempire la pancia”, e spesso era l’unico piatto caldo alla fine di una giornata di duro lavoro. L’aggiunta di olio extra vergine di oliva contribuiva e reintegrare quelle calorie utilizzate e dare un sapore speciale.
Fase 2: La Ribollita vera e propria
Il giorno dopo c’era ancora la “solita zuppa”, che le massaie provvedevano a mascherare in qualche modo per evitare la rivolta popolare!, e così tritavano un bel po’ di spicchietti di aglio, aggiungevano qualche dadino di grasso, di pancetta o di strutto e “ribollivano” il tutto con l’aggiunta di un’erba aromatica raccolta nei campi: il Peporino. Insieme servivano poi cipollotti freschi o porrettini da accompagnare crudi. Ma soprattutto si “doveva” abbondare nel condimento con olio!
TENETE PRESENTE CHE
La minestra di pane viene bene se si tiene conto di alcuni fattori che non sono trascurabili per il miglior risultato finale.
I fagioli devono essere cotti separatamente e a fuoco bassissimo, perché se la cottura avviene in modo tumultuoso si rompono e si svuotano: rimangono quasi tutte bucce. L’acqua deve essere abbondante e condita all’uso fiorentino, cioè con olio di oliva extra vergine galleggiante, 1 pomodorino, 1 spicchio d’aglio ed un rametto di salvia. Al cavolo nero dovranno essere tolte le costole e la foglia poi tagliata a listarelle, così come al cavolo verza. Il pane toscano sarà tagliato a fette alte 1 cm e sarà raffermo molto asciutto. Sarà indispensabile preparare la minestra di pane il giorno prima di farla diventare ribollita.