Il Brodo classico d’altri tempi

Il brodo classico nella cucina Toscana. Per cucinare ottimi piatti dovrete sempre avere a disposizione un buon brodo. Quello che vi suggerisco è un brodo di carni miste, che potrà servirvi anche per “sfumare” o tirare a cottura altre preparazioni. Ma soprattutto vi aiuterà a cucinare ottime minestre con pasta piccola, o addirittura dei tortellini.
INGREDIENTI
Gallina non molto grossa 1, intera
Osso di zampa 1
Testina di manzo 1
Scoperchiatura di bistecca 200-300 g
Crosta di formaggio parmigiano 1 o 2
Carote 2
Cipolla rossa 1, grossa
Sedano 2 coste con tante foglie
Prezzemolo 1 ciuffo
Acqua 3 litri
Sale quanto basta
Salsa Worcester 1 cucchiaino

PREPARAZIONE
Spellare la gallina ed eliminare il grasso sottopelle: dateli pure al gatto.
Lavare e pulire gli odori e metterli in una grande pentola immersi in acqua ed il sale, con tutta la carne. Quando l’acqua bolle abbassare al minimo e lasciar bollire con il coperchio lentamente 2 ore almeno, schiumando di tanto in tanto e rimescolando per spingere in basso i pezzi che vengono su.
Trascorse le due ore spegnere il fuoco, scolare la carne e le verdure, filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare. Conservare in frigorifero in un recipiente chiuso ermeticamente.
Le varie carni possono essere servite calde, accompagnate dalla salsa verde che a casa nostra è sempre stata preparata in modo simile alla ricetta della nonna Bruna, quella usata come condimento per le acciughe.
TENETE PRESENTE CHE: i miei parenti emiliani facevano il brodo classico per i tortellini utilizzando il cappone. Viene un po’ più grasso ma il sapore ne guadagna. La cottura deve avvenire molto lentamente, ed il sale aggiunto solo alla fine. Già che ci siete, metteteci anche un pezzo di lingua, così avrete anche una certa varietà di carni da utilizzare per il piatto dei bolliti.